How to Create Restaurant Recipe Cards [Templates]

Las personas vienen a tu restaurante por muchos motivos: les encanta sentirse atendidas, les encanta no tener que cocinar ni limpiar, les encanta la vibra de tu espacio y, quizá lo más importante, les encanta la comida preparada por tu personal de cocina.

Por supuesto, es importante que los platos preparados por tus cocineros estén bien condimentados y sean excepcionalmente deliciosos, pero también es importante que los platos sean siempre consistentes. Para los clientes regulares que tienen un plato favorito, no debería importar qué cocinero lo preparó: esa tostada de atún marinado tiene que saber exactamente igual que la semana pasada.

Con una buena capacitación, tus cocineros pueden aprender a preparar siempre cada platillo de tu menú a la perfección. Y uno de los elementos más importantes de la capacitación del personal es tener una colección de fichas de recetas de restaurante (o una carpeta de recetas) para que los cocineros las consulten.

Las fichas de recetas no son solo una herramienta de aprendizaje útil: ayudan a mantener bajo control los costos de alimentos, a reducir el desperdicio de alimentos y a garantizar la coherencia, lo que se traduce en un mejor resultado final y en clientes más satisfechos.

¿Cuáles son las fichas de recetas del restaurante?

Las fichas de recetas son fichas de índice de 10 × 15 cm que describen toda la información crucial sobre cada receta de tu restaurante. Como las cocinas de los restaurantes están llenas de salpicaduras y derrames, la mayoría de los restaurantes laminan sus fichas de recetas y las guardan en una caja de recetas fácil de limpiar.

Para cada ficha de receta, incluye la siguiente información:

• Una lista de ingredientes

• Instrucciones básicas de preparación

• Notas de presentación

Algunos restaurantes optarán por incluir aún más información sobre cada plato del menú, entre otros:

• Alérgenos

• Tiempo de preparación

• notas sobre almacenamiento

• maridajes de bebidas

Si no te gusta el formato de cartulina, también puedes imprimir tus recetas en papel y guardarlas en un recetario o en una carpeta, todo depende de lo que sea más práctico para la cocina de tu restaurante. Otra opción es usar una plataforma en línea de fichas para crear fichas digitales de recetas de cocina a las que los cocineros puedan acceder desde cualquier lugar mientras aprenden el menú.

Sin embargo, la ventaja de las fichas físicas es que son fáciles de usar como herramienta de aprendizaje en el restaurante —como las que se usan para memorizar los contenidos de las materias en la escuela— y no obligan a tus cocineros a pasar tiempo en sus teléfonos durante el horario de trabajo (lo cual puede ser antihigiénico).

Los restaurantes solían usar fichas de recetas en blanco para escribir sus recetas, pero es un proceso que demanda demasiado tiempo, y si una tarjeta se pierde o se daña, tendrías que volver a escribirla. Hoy en día, los restaurantes utilizan plantillas imprimibles como la siguiente para sus fichas de recetas. Tan solo descarga la plantilla, complétala con todas las recetas del menú de tu restaurante, dale a imprimir y estarás listo para comenzar a usar tus modernas fichas de recetas.

¿Por qué deberías usar fichas de recetas de restaurante para las capacitaciones?

Las fichas de recetas ayudan al personal a aprender a cocinar cada plato de manera sistemática, lo que te permite mantener el control de los costos de los alimentos y asegurarte de que los platos salgan siempre exactamente como lo espera el cliente, ya sea que lo haya comido antes o que simplemente haya visto una foto en Instagram.

Para los nuevos empleados de cocina, siempre es un alivio ver que una cocina tiene una colección actualizada de fichas de recetas (o una carpeta de recetas). Sabrán que pueden consultar fácilmente una ficha de recetas si están en aprietos y no recuerdan si una salsa en particular debe incluir dos o tres cucharadas de mirin. Las fichas de recetas también pueden ser útiles para los cocineros más introvertidos que prefieren consultar una receta en lugar de pedirle ayuda a un chef ocupado.

Para chefs, gerentes y propietarios, las fichas de recetas son una medida útil para ahorrar gastos y reducir el desperdicio. Si cada cocinero sabe que cada plato de mejillones debe servirse con exactamente un cucharón de caldo, la gerencia puede predecir mejor el rendimiento de cada lote de caldo y sus costos de alimentos en general.

Y para atender a clientes con alergias, la documentación de las recetas es crucial. Si un nuevo mesero no está seguro de qué alérgenos tiene un plato en particular, puede consultar la ficha de la receta o incluso mostrarla al cliente.

Stephen Hightower, socio gerente de City Hospitality Group, utiliza fichas de recetas en sus cinco restaurantes. “El resultado final de usar fichas de recetas es que hacemos todo siempre de la misma manera. La receta está presupuestada correctamente, eliminamos el desperdicio y el negocio gana más dinero”, explicó.

Cómo hacer tus propias fichas de recetas para restaurantes

Paso 1: Reúne toda la información que quieras incluir en las fichas de recetas

Prepárate para completar una plantilla de fichas de recetas con la siguiente información:

• Nombre del plato

• Tiempo de preparación. Cuando el personal de cocina sabe cuánto tardará un plato, puede organizarse debidamente para encargarse de la preparación en el momento oportuno.

• Categoría. ¿Es un artículo de desayuno, almuerzo o cena? ¿Entrada, plato principal o postre?

• Detalles sobre el tamaño de las porciones. Incluye el rendimiento de la receta, el tamaño de la porción y la cantidad de porciones; esto ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y las porciones de tamaños variables.

• Ingredientes. Incluye siempre la cantidad y la medida de cada ingrediente detallado, y sé coherente con las medidas que utilizas.

• Procedimiento. Incluye tantos detalles como necesiten tus cocineros. En el paso 2, se explican algunas maneras de abordar esta cuestión.

• Notas sobre el emplatado y una foto

• Información sobre alérgenos

• Notas sobre almacenamiento y vida útil. ¿Cómo debe almacenarse? ¿Cuánto tiempo será seguro para su consumo si se prepara en grandes cantidades?

• Fecha de la última revisión. De esta manera, los empleados saben si están consultando la información más actualizada. 

Paso 2: Decide el formato y el nivel de detalle de tus fichas de recetas, y completa tu plantilla

Dependiendo del nivel de experiencia de tu personal, puedes usar las abreviaturas del sector para reducir al mínimo el texto de las tarjetas y facilitar su lectura rápida. Sin embargo, si contratas y capacitas a personas sin experiencia en la cocina, puede que necesites reducir el tamaño de la letra para incluir más información.

Te mostramos cómo podrían variar las instrucciones según tu estilo de redacción:

Si están dirigidas a un equipo experimentado: Cocina las natillas a baño María a 200° durante 1 h. Decora con albahaca en chiffonade. 

Si están dirigidas a un equipo no tan experimentado: Coloca los moldes de natillas en un recipiente con 1 a 2 pulgadas de agua caliente. Hornea a 200 °F durante 1 hora. Apila las hojas de albahaca, enróllalas bien a lo largo y córtalas en cintas finas. Adorna las natillas con las tiras de albahaca.

Experimenta con distintos diseños, tamaños de letra y estilos de redacción. Los diferentes platos tendrán recetas más o menos complejas, por lo que algunos platos podrían necesitar varias fichas, o podría ser necesario separar sus componentes en diferentes fichas.

También puedes incluir un glosario de términos culinarios al final de tu carpeta de recetas.

Paso 3: Pídele a un empleado que pruebe las fichas de recetas.

Pídele a un cocinero que pruebe las fichas de recetas. Lo ideal sería trabajar con un cocinero más nuevo sin experiencia en la elaboración de la receta, pero si no es posible, no pasa nada: solo consigue que alguien que no seas tú ni el chef prepare un plato consultando el procedimiento en una ficha de recetas. Si el plato no sale bien, sabrás que probablemente falta algo o no está redactado con claridad.

Es un paso que lleva tiempo, pero es importante verificar que, si un cocinero tiene que consultar la ficha de una receta, reciba la información correcta.

Cómo incorporar las fichas de recetas para restaurantes en tu capacitación del personal de servicio

Plastifica y organiza tus fichas de recetas. Emily Dyer-Schiefer, propietaria de la consultora de hotelería The Kitchen Think, abre entre cuatro y cinco restaurantes cada año. Todos usan fichas de recetas para capacitar al personal de cocina. “Las fichas se imprimen y se enmarcan o plastifican y se cuelgan en la cocina. Los nuevos empleados reciben un paquete de capacitación que incluye las fichas. También reciben capacitación para preparar cada receta y deben recrear cada plato de su sección sin ayuda, utilizando solo las fichas de recetas, para luego poder trabajar sin supervisión en esa sección.

Asegúrate de que tus fichas de recetas estén en un lugar accesible. Cuanto más fácil sea para el personal acceder a ellas, más probable será que las usen. Imprime y plastifica tus fichas o colócalas en protectores de páginas en una carpeta para protegerlas de huellas de dedos grasosos y otros peligros de la cocina. También puedes compartir el archivo digital sin imprimir de tus recetas con todo tu personal, para que tengan una carpeta de recetas de respaldo en sus teléfonos.

Además, recuerda a tu equipo de cocina que las fichas de recetas están destinadas a todos los miembros del personal, sean nuevos o no. Las fichas están ahí para garantizar que las recetas salgan siempre iguales día tras día y sin importar quién sea el cocinero, incluso si un cocinero cree que lo tiene todo memorizado.

Stephen Hightower de City Hospitality Group dice: “todos mis cocineros usan fichas de recetas. No es fácil mantener la uniformidad de un plato, y mis cocineros se sienten muy orgullosos cuando superan el desafío de preparar bien un plato cada vez”.

Herramientas de diseño gratuitas que los propietarios de restaurantes pueden usar para crear las fichas de recetas

Canva es un servicio de diseño en línea gratuito que se dirige a quienes nos destacamos en áreas distintas del diseño gráfico. Con su función de arrastrar y soltar, plantillas de recetas y una biblioteca de gráficos, puedes crear fácilmente fichas de recetas que sean funcionales y visualmente atractivas. También puedes crear tus fichas de recetas en Microsoft Word o Excel.

Si no tienes tiempo ni energía para diseñar tus propias fichas de recetas, puedes descargar nuestra plantilla de fichas de recetas gratuita, que tiene todo lo que necesitas. Úsala para crear fichas de recetas que te permirán mejorar la capacitación de tu personal de servicio y estabilizar tus ganancias al reducir el desperdicio y los errores de porcionado. Toma la plantilla a continuación.

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