Cómo calcular el porcentaje del costo de mano de obra de tu restaurante

Los porcentajes del costo de mano de obra de los restaurantes son una medida esencial para la salud general y la rentabilidad potencial de una operación.

La rotación de empleados en los restaurantes suele ser alta debido a la percepción del trabajo en el sector de restaurantes como uno de naturaleza transitoria, aunque los operadores que hemos encuestado están trabajando para cambiar esa impresión.

De cualquier manera, la falta de retención de los empleados puede agravar la actual escasez de personal en los restaurantes. Toda esta presión hace que sea fundamental monitorear y controlar el costo de mano de obra y el porcentaje del costo de mano de obra. Junto con el costo de los productos vendidos, son un componente crítico de los gastos operativos.

En este artículo, aprenderás cómo calcular los costos de mano de obra de un restaurante y por qué es útil convertirlos en porcentajes de costo de mano de obra. Mira cómo los operadores pueden automatizar estos cálculos críticos con herramientas de gestión de restaurantes, como nómina, software de programación y otras herramientas comerciales para restaurantes.

¿Cuáles son los gastos operativos comunes de un restaurante?

Los restaurantes tienen dos categorías principales de gastos operativos: costos fijos y costos variables.

• La suma del costo de los productos vendidos y los costos de mano de obra se conoce como los costos directos de tu restaurante.

Junto con los costos fijos y variables, los nuevos restaurantes también deben considerar los costos iniciales, como nuevos equipos, mejoras físicas y, probablemente, materiales de marketing, como un sitio web. Pero los costos iniciales no se tendrán en cuenta en tus gastos operativos estándar.

¿Cómo se componen los costos de mano de obra de un restaurante?

El costo de mano de obra del restaurante describe la cantidad total en dólares que tu restaurante gasta en mano de obra, incluida la paga de los trabajadores asalariados y por hora, así como los impuestos y las prestaciones de los empleados. 

La cantidad que los propietarios de restaurantes gastan en mano de obra también afecta su costo directo: el costo total de los productos vendidos más el costo total de mano de obra, que es la métrica que muchos restauranteros utilizan para evaluar la eficiencia de su restaurante.

• Salarios de empleados por hora

• Salarios de empleados asalariados (complicado porque, técnicamente, los sueldos se consideran costos fijos, pero, por razones obvias, también forman parte de los costos de mano de obra)

• Bonificaciones

• Impuestos sobre la nómina

• Beneficios

• Vacaciones pagas y licencias con goce de sueldo

• Costos de uniformes y equipos

Básicamente, todo lo que pueda clasificarse como “relacionado con la mano de obra” entra en el cálculo del porcentaje de costos de mano de obra.

¿Cuál es un buen costo de mano de obra para un restaurante?

Por lo general, los costos directos (costo de los productos vendidos y costos de mano de obra) representan alrededor del 60 % de los ingresos, y el reparto suele ser bastante equitativo, por lo que el costo promedio de mano de obra es de aproximadamente el 30 %. 

Por ejemplo, los restaurantes de alta cocina pueden tener porcentajes de costos de mano de obra más altos que los restaurantes de servicio rápido o los de comida rápida.

Cómo calcular el porcentaje del costo de mano de obra de un restaurante [Fórmula]

Analizaremos dos fórmulas en particular para calcular el porcentaje de los costos de mano de obra: los costos de mano de obra como porcentaje de las ventas y los costos de mano de obra como porcentaje de los gastos operativos totales.

Descarga nuestra plantillade Excel de métricas para restaurantes en el enlace a continuación para calcular tus costos de mano de obra. Luego, sigue leyendo para aprender a calcular el porcentaje del costo de obra de manera fácil y accesible. También te daremos algunos consejos para reducir tus costos de mano de obra y mantener tu restaurante funcionando con el máximo rendimiento posible.

La mano de obra como porcentaje de las ventas

El porcentaje del costo de mano de obra basado en las ventas es la fórmula más frecuentemente usada. Así es como funciona:

1. Determina el costo de mano de obra de tu restaurante.

2. Determina los ingresos de tu restaurante. Los ingresos, en este caso, representan tu balance final: la cantidad de dinero que tu negocio recibe antes de aplicar impuestos u otras deducciones. Puedes encontrar este número en el panel de tu sistema de POS.

3. Divide el costo de mano de obra de tu restaurante por sus ingresos anuales. Por ejemplo, si el restaurante pagó USD 300 000 en el año a sus empleados y generó USD 1 000 000 al año en ventas, divide USD 300 000 por USD 1 000 000: el resultado será 0,3.

4. Multiplica esta cifra por 100. El número resultante será el porcentaje del costo de mano de obra de tu restaurante. En este ejemplo, es el 30 %.

(Costos de mano de obra totales del restaurante / ingresos totales) x 100 = costos de mano de obra como porcentaje de las ventas

Mano de obra de un restaurante como porcentaje de los gastos operativos totales

El porcentaje de los costos de mano de obra también puede calcularse en relación con los costos operativos totales. En este caso, los pasos son ligeramente diferentes.

1. Determina el costo anual de mano de obra de tu restaurante. Este costo incluye todo el dinero que el negocio tuvo que pagarles a sus empleados durante el año.

2. Determina tus costos operativos totales.

3. Divide el costo de mano de obra por los costos operativos totales. Por ejemplo, si la mano de obra cuesta USD 9000 al mes y los costos operativos totales son de USD 15 000 al mes, divide USD 9000 por USD 15 000: el resultado será 0,6.

4. Multiplica esta cifra por 100. El número resultante será el porcentaje del costo de mano de obra de tu restaurante. En este ejemplo, es el 60 % del costo total de la actividad comercial.

Usa esta fórmula para determinar tu porcentaje del costo de mano de obra a partir de los costos operativos totales:

(Costos de mano de obra totales del restaurante / costos operativos totales) x 100 = costos de mano de obra como porcentaje de los costos operativos

Costos de mano de obra de un restaurante por horas trabajadas

Calcular los costos de mano de obra por horas trabajadas es una manera de segmentar a tu personal en diferentes grupos operativos, como meseros, bartenders, personal de cocina y personal de lavado de platos. Lo importante aquí es cuantificar el costo por hora de cada grupo.

Por ejemplo, supongamos que tienes cinco cocineros que trabajan 40 horas semanales cada uno y cobran, en promedio, USD 20. Esta es la fórmula para calcular el costo por horas trabajadas de este grupo:

Costo promedio por hora de trabajo = (horas semanales trabajadas por grupo x salario promedio por hora) / 52 semanas al año

5 cocineros × 40 horas cada uno = 200 horas semanales trabajadas por grupo

200 h/semana × USD 20 de salario promedio por hora = USD 4000

USD 4000 de salario total por semana / 52 semanas en un año = USD 76,92

Después de dividir el resultado por 52 para obtener el promedio a lo largo del año, el costo de mano de obra de los cocineros de este restaurante es de USD 76,92 por hora trabajada en promedio.

¿Cómo puedo reducir los costos de mano de obra?

La respuesta no es tan simple como pagarles menos a tus empleados o programar menos turnos.

Estas son algunas formas creativas en las que los propietarios y operadores de restaurantes pueden ayudar a reducir los costos de mano de obra:

• Las bonificaciones e incentivos pueden ayudarte a motivar a los empleados, asegurarte de que trabajen eficientemente y, con suerte, reducir el ausentismo.

• Realiza capacitaciones interdisciplinarias para que tus empleados sepan de todo un poco. Por ejemplo, si un recepcionista puede intervenir cuando un mesero se va a casa porque no se siente bien, podrá mantener contentos a los comensales sin tener que añadir más nómina.

• Comprende los comportamientos de entrada y salida y considera aplicar reglas para que los empleados no cobren horas no trabajadas.

• Planea tu horario con anticipación utilizando software para restaurantes como Scheduling, con tecnología de Sling, que puede integrarse a tu nómina y punto de venta. La programación avanzada puede ayudar a los restauranteros a prever y planificar los momentos de mayor afluencia o los períodos de inactividad.

• El papel es cosa del pasado. Elimina los tediosos procedimientos con papel y lápiz de tus procesos de nómina y gestión laboral con productos diseñados específicamente para la nómina de restaurantes.

Otra excelente manera de mantener costos de mano de obra más bajos es mejorar la retención del personal y reducir las tasas de rotación.

¿Cuál es la tasa promedio de rotación en el sector de restaurantes?

Según los datos más recientes (hasta julio de 2023), la tasa promedio anual de rotación en el sector de restaurantes fue del 79,7 % en los últimos 10 años.

Antes de la pandemia, la tasa promedio de rotación en el sector de restaurantes era del 71,6 % (de 2013 a 2019). Los datos muestran que la tasa anual de 2020 del 132 % estuvo muy influenciada por el confinamiento y los posteriores cierres de restaurantes en marzo y abril de ese año (36,5 % y 28,7 %, respectivamente). 

Desde entonces, la tasa de rotación del sector de restaurantes se ha mantenido más alta que antes de la pandemia, aunque va camino de alcanzar su tasa anual más baja desde 2018.

Reducir la rotación del personal como un medio para reducir los costos de mano de obra de los restaurantes

La rotación en los restaurantes es inevitable.

Puede que un empleado no funcione y haya que despedirlo. Los empleados de larga data pueden decidir jubilarse, alejarse del sector o abrir su propio negocio. 

El punto es: cierta rotación es natural, saludable y esperada.

La investigación permite diferenciar a las personas que abandonan el sector de las que cambian a un nuevo trabajo en otro restaurante. Esta distinción puede ayudar a los operadores de restaurantes a visualizar las diferencias y evaluar tácticas para mitigar la rotación. 

Análisis de las tasas de rotación correspondientes a personas que abandonan el sector de restaurantes

Nuestra investigación identificó cuatro categorías de trabajadores de restaurantes según cuánto tiempo planean trabajar en el sector, y arrojó que el 30 % de los trabajadores de restaurantes planea dejar el rubro en menos de dos años.

La baja paga por hora es la razón más común por la que la cohorte de trabajadores a corto plazo planea abandonar el sector (47 %).

Justo detrás del pago, la cohorte de trabajadores a corto plazo menciona la falta de reconocimiento al esfuerzo como motivo de abandono (44 %). El deseo de abandonar el sector, los gerentes complicados y la falta de crecimiento profesional a largo plazo son los siguientes factores de rotación más comunes.

Los propietarios de restaurantes no siempre tienen la capacidad de aumentar fácilmente los sueldos ni de controlar la percepción que tienen los empleados sobre sus gerentes. 

Por el contrario, otorgar reconocimiento y dedicar tiempo al crecimiento profesional puede ser una forma totalmente gratuita de ayudar a mitigar, aunque sea en parte, la rotación.

Análisis de las tasas de rotación de restaurantes correspondientes a empleados que permanecen en el sector

La mayor parte del personal de restaurantes que busca quedarse en el sector por más de dos años está “algo interesado o muy interesado” en encontrar un nuevo trabajo en otro restaurante.

En el caso de los miembros del equipo que han cambiado de trabajo recientemente, el 45 % afirma que lidiar con un mal gerente es un factor clave, seguido de los bajos salarios, la falta de reconocimiento y las quejas sobre el horario laboral.

Los operadores pueden ayudar a mitigar algunos de estos factores realizando capacitaciones continuas, consultando a los gerentes y brindando reconocimiento por un buen desempeño. Además, las soluciones de software pueden permitirles a los gerentes dedicar más tiempo a formar equipos y ayudarles a aumentar el compromiso.

Los operadores de restaurantes pueden tomar medidas para mejorar los porcentajes del costo de mano de obra y aumentar los márgenes de ganancia.

Mantener un nivel constante de satisfacción del personal es esencial para ayudar a reducir las tasas de rotación de empleados en los restaurantes.

Propietarios, operadores y gerentes pueden analizar cómo ser más estratégicos e intencionales con estrategias de retención de empleados nuevas y continuas. 

Las actividades e iniciativas orientadas a fomentar la moral de los empleados pueden ser estupendas a corto plazo, aunque probablemente deban estar arraigadas en un enfoque más sostenible en relación con el compromiso constante de los empleados y la cultura de la empresa.

Estas son dos tácticas que pueden ayudarte a mejorar tu ambiente laboral, combatir el agotamiento y promover la retención de tus empleados.

• Cultivar una cultura laboral positiva y solidaria: Una cultura laboral sólida puede ser una gran base para fomentar la reducción de la rotación e impulsar la retención del personal. Esta cultura variará de un restaurante a otro, pero debería ayudar a cultivar la camaradería y reducir el agotamiento característico del sector de restaurantes al cual están sometidos los empleados, desde los meseros hasta los lavaplatos.

• Enfocarse en una capacitación constante para alentar a los empleados a hacer carrera en el restaurante: Nuestros datos muestran que el 18 % de los empleados de restaurantes están motivados por sus ambiciones profesionales en el sector. Esta cifra surge de las respuestas de más de 1000 empleados de restaurantes encuestados. Tal vez tu operación pueda centrarse en brindar a los empleados las herramientas que necesitan a través de capacitación continua y oportunidades de desarrollo profesional para aumentar el número de empleados que buscan una permanencia a largo plazo en el sector.