如何设计餐厅平面图、布局图和蓝图
请查看这些餐厅平面图示例，详细了解布局如何助力餐厅实现高效运营和最大盈利。
作者
资源 座位、吧台和厨房位置的合理布局，对员工工作流程和顾客体验有着巨大影响，同时也关乎餐厅的运营效率与盈利能力。
对于顾客：您希望为客人提供温馨且美观的用餐环境。
对于员工：您希望最大限度地提高效率，消除任何妨碍他们方便快捷地开展工作的障碍。
许多州都要求您在提交经营计划时附上一份平面图，然后才会颁发经营许可证，批准新餐厅施工。也就是说，在锤子还没敲响或水槽还未安装之前，您需要拥有一份审批通过的餐厅平面图。
关键要点
影响运营效率和盈利能力： 座位、吧台和厨房位置的合理布局，对员工的工作流程、顾客的用餐体验以及餐厅的整体效率与盈利能力都有着重要影响。
顾客体验： 提供温馨和美观的布局，提升顾客的用餐体验。
员工效率： 清除障碍物，最大限度地提高效率，以便员工轻松快速地完成工作。
许可证要求： 许多州都要求您在提交经营计划时附上一份平面图，然后才会颁发经营许可证。
平面图的要素： 一份全面的餐厅平面图包括厨房、用餐区、吧台、等候区、公共厕所、员工区、室外座位、销售点系统、门窗和紧急出口。
设计选项： 餐厅经营者可以使用 SmartDraw、ConceptDraw 或 CadPro 等软件自行设计平面图，也可以与专业室内设计师合作完成。
顾客体验： 请务必从顾客的角度设计餐厅布局，考虑他们在店内的动线和整体体验。
无障碍设施： 平面图应符合建筑规范，确保所有顾客（包括残障人士）均方便进入和使用。
最佳实践： 设置等候区、员工休息空间，采用高效的厨房布局、包容性座位安排、精心设计的照明，以及规划社交距离。
干净的公共厕所：干净且配备无障碍设施的公共厕所至关重要，因为超过 80% 的消费者不会光顾厕所脏乱的餐厅。
餐厅平面图模板
参考餐厅平面图模板，在绘制或重新构思餐厅布局和空间设置时获得灵感。
什么是餐厅平面图？
餐厅平面图是一张展示餐厅物理空间的地图，涵盖您餐厅的所有元素。它包括用餐区、等候区、厨房、备餐区、储藏室和卫生间，以及上述所有区域如何与餐厅融为一体。
餐厅平面图应包括：
厨房
商用厨房设备，如冰箱、炉灶和其他大型电器
桌椅
入口
等候区
吧台区
公共厕所
员工区或后堂
室外座位容量
餐厅销售点系统和支 付系统
窗户
门
紧急出口
平方英尺
您可以使用 SmartDraw、ConceptDraw 或 CadPro 等餐厅平面设计软件自行设计，创建个性化的平面图。
或者，您也可以选择与室内设计工作室合作，将整个过程交给专业人士，他们知道如何最大化利用空间并打造吸引人的室内设计理念。
没有一种方法是绝对正确的，因为对于餐厅平面图而言，“一刀切”的方法从来都不适用。但所有餐厅经营者都有一个共同的目标：让顾客满意。
“如今，人们不仅追求优质的服务、美味的食物和良好的氛围，还在寻求一种独特的体验。在我们的定义中，体验可以调动五感，即嗅觉、听觉、视觉、触觉和味觉。能够唤醒所有感官的体验，是让您脱颖而出的关键。”
Dala Al-Fuwaires on The Garnish podcast
House of Form 室内设计公司的老板
在您开办餐厅并开始构想餐厅布局的过程中，请尝试从顾客的角度回答以下问题：
走过去会是什么感觉？
要坐下吗？
要点餐吗？
您正在为食客提供怎样的体验？
餐厅平面图中的无障碍设计
最重要的是，您希望您的平面图符合所有建筑规范，有无障碍设计，让顾客宾至如归。
“餐厅设计通常以普通顾客（即典型顾客）的需求为核心，”餐厅建筑师 Justin Alpert 说，“我们不想将有无障碍需求的顾客拒之门外。”
Alpert 表示，遵守建筑规范是最低要求。他补充说，即使您不得不放弃一张餐桌，以便餐厅更便于轮椅通行，这么做也是正确的。
如何 制作餐厅蓝图和平面图
平面图可以非常精细，既满足许可要求，又符合您自己的品牌和美学要求。如需自行制作平面图，您可以使用以下任何一种软件：
平面图软件
无论您是自己设计平面图还是与专业人士合作，请牢记以下最佳实践。
设计餐厅平面图的最佳实践
为您的顾客预留等候入座的空间
为员工营造舒适的休息空间
根据食物的递送或上餐方式，设计一条顺畅自然的供餐动线，同时考虑厨房布局如何更好地服务于最终顾客
提供包容性的座位选项
考虑灯光、主题和氛围
考虑您的支付系统和销售点系统，以及员工如何使用它们
提供室外座位
为您的餐厅制定社交距离计划
现在，我们将介绍餐厅的各部分，以及如何将其纳入您的平面图。
1. 餐厅厨房平面图
对于厨房员工来说，平面图至关重要：设计合理的厨房区域布局可提高效率，减少事故，并提升整体员工满意度。
以下是 CadPro 餐厅厨房平面图的示例，其中包括收货区、库存管理区、干货储存区、备餐区、烹饪区、餐具区、卫生间和员工更衣室。
烹饪区呈正方形，空间开放，方便厨师在备餐时相互交流。
最佳的厨房设计能够最大限度地降低厨师相互碰撞的可能性，并缩短将盘子送到服务员取餐处的时间。平面图还应包括所有必需的餐厅设备和用品。
2.等候区平面图
餐厅布局中很容易完全忽略等候区，或事后才想到要添加等候区，导致食客在等位时被迫挤在狭小的区域，或者挡住了服务员或其他食客的去路。
但千万不要犯这样的错误，因为等候区是展示更高层次待客之道的绝佳机会。
例如，您可以通过免费衣帽寄存这样的简单方法来展示餐厅对顾客体验的承诺。
“餐厅经营者可能会牺牲大量储存空间和销售机会，或牺牲提供更多吧台座位空间的能力。但归根结底，即使只在冬天使用，衣帽寄存也能提升酒店的待客水平。”Union Square Hospitality Group 业务开发和咨询事务高级管理合伙人 Richard Coraine 表示。Coraine 曾帮助纽约市的 Gramercy Tavern 引入了衣帽寄存服务。
另一种以顾客为中心的简单方法以德克萨斯州科珀拉斯湾的 Giovanni’s Restaurant 为例，即在等候区安排一位迎宾员，负责让顾客在等位时感到开心和放松。合适的迎宾员必须擅长读取顾客的肢体语言和面部表情，并且（如果您的餐厅能够做到）应当知道在等待时间过长或顾客显得不安的情况下，何时提供饮料或免费开胃菜。
3.全方位服务吧台平面图
您的全方位服务餐厅可能还设有吧台，吧台可兼作等候区，为更多顾客提供服务。以下是 Bahama Breeze Island Grille 私人用餐区域的平面图示例。整个餐厅可容纳 152 人就座，也可容纳 300 人参加鸡尾酒会或站立。
当然，餐桌越多，服务员和调酒师就越难穿梭其中。 德克萨斯州奥斯汀市的 Odd Duck 引入了手持式 餐厅销售点系统 Toast Go。服务员可以利用设备在餐桌或吧台处便捷地拆分账单、接受订单、处理付款和收集顾客反馈。
4.用餐区平面图
用餐区可以说是餐厅中最重要的组成部分。您的用餐区应该既吸引人，又亲密；既宽敞，又温馨。无论用餐区有多大，都不应让您的顾客感到空旷。
餐厅的用餐区应该多大？
Total Food Service 建议，用餐区应占餐厅总面积的 60%；厨房和备餐区应占 40%。
您还需要根据最大可容纳人数，确定为每位顾客分配多少空间才合适。不同类型的餐厅，用餐区面积会有所不同，但 Total Food Service 提出了以下建议：
高档餐厅：18–20 平方英尺
全方位服务餐厅：12–15 平方英尺
柜台服务餐厅：18–20 平方英尺
快餐厅：11–14 平方英尺
宴会：10-11 平方英尺
例如，一个 5,000 平方英尺的空间将设有 3,000 平方英尺的用餐区和 2,000 平方英尺的厨房。餐厅拥有 200 个座位，每位顾客大约有 15 平方英尺的空间。
给顾客留出一些活动空间非常重要。在后 COVID 时期，TotalFood.com 建议至少预留以下空间：
每两张有人坐的椅子相距 18 英寸
每两张方桌相距 42 至 60 英寸
对角桌的两个拐角之间相距 24 至 30 英寸
康奈尔大学酒店管理学院的一项研究表明，在纽约市的一家高档餐厅中，桌距较近的顾客每分钟的消费额低于桌距较远的顾客。当独立餐桌之间的距离只有 17 英寸时，顾客似乎会感到不适，而当餐桌之间的距离接近一码时，顾客会感到更舒适。
答案是什么？在餐厅中提供多种不同风格的座位，例如长椅、卡座、斜角座位、双人桌、小桌或宴会式长桌。 华盛顿州西雅图的 Osteria La Spiga 在座位选择的多样性方面做得非常出色，如下所示。顺便一提，这种布局也最适合接待残障顾客。
5.公共厕所平面图
卫生间干净代表着整个场所都很整洁，也表明您对顾客的关心。在许多餐厅，卫生间的布局——像等候区一样——也是后期才考虑的。但根据 Zogby International 的一项调查，超过 80% 的消费者表示，他们不会光顾公共厕所脏乱或维护不善的餐厅。
确保卫生间方便使用——无需顾客穿过厨房，也无需员工穿过餐厅。
以下示例来自设计软件 AutoCAD。其中，卫生间就藏在办公室后面的角落里。卫生间有两个，其中一个足够大，可供轮椅通行。
6. 员工宿舍/后室平面图
“后室区域”并不仅限于厨房，在设计餐厅平面图时，务必考虑所有员工的空间规划。服务员、副主厨、女迎宾员、调酒师、传菜员、吧台服务员以及所有员工都需要有地方做轮班准备工作或休息放松。员工宿舍也是发布每周或每月的工作安排、员工通知、培训新员工或召开班前会的理想场所。
确保根据餐厅的平面布局合理安排员工的工作时间，这对于维持餐厅的顺利运营至关重要。借助 Toast 薪资管理和团队管理，您可以轻松管理员工排班、跟踪工时并确保遵守劳动法规，同时让员工保持愉快的心情和高效的工作状态。
在下方 BrightHub 的示例中，员工宿舍就设在用餐区外侧，紧邻厨房。房间位 置优越，设有一扇门，员工可以方便且快速的进行私密交流。
7.付款台和销售点系统平面图
Barbara Lynch Gruppo 的 Ben Kaplan 将餐厅销售点系统形容为“餐厅的命脉”。同样，销售点设备的位置也会对餐厅业务的效率产生重大影响。
您可能需要在不同区域安装多台销售点终端：一台供调酒师使用，一台供迎宾员使用，一台供服务员使用，同时还需要为厨房员工安装厨房显示屏。或者，您也可以选择尽量减少用餐区内可见的科技设备，只放置一个顾客看不到的隐藏终端。
为最大限度地减少员工在付款台与餐桌之间来回奔波，您可以给员工配备手持销售点设备，以便顾客在餐桌上点餐、付款、签名、给小费，甚至评价餐厅体验。
参考以下示例：设计师 Raymond Haldeman 与宾夕法尼亚州费城的一家餐厅/酒廊合作，在吧台两侧设置了两个销售点收银台，避免了多名调酒师相互碰撞的情况。
8.室外区域平面图
如果您的餐厅有露天庭院或临街露天座位，就再好不过了！因为精心布置的庭院能够使毛利润大幅提升 65% 之多。
庭院的理想位置是靠近厨房和餐厅，这样服务员不用走太远。以下示例是科罗拉多州丹佛市的 Acapulco’s 墨西哥餐厅，这家餐厅后面有一个庭院，配有圆形座位。庭院有七张餐桌，靠近用餐区和卫生间。
9. 入口平面图
食客经常仅凭餐厅的外观选择不去光顾。相反，他们也可能仅凭外观就被吸引。在服务员迎接顾客之前，您应确保餐厅能够吸引他们入内。
加利福尼亚州威尼斯 Ilan Dei 工作室的 Ilan Dei 表示，不妨将您的餐厅外观想象成广告牌，旨在吸引快速流动的游客。
Dei 设计了洛杉矶 12 家连锁餐厅 Lemonade 的外观，他告诉《Restaurant Development + Design》杂志，尽管所有 Lemonades 餐厅都是现代自助餐厅风格，但它们对广告牌理念的运用也稍有不同。
例如，有些店面位于客流大的商场内，另一些则是需要从街道上吸引顾客的临街店面。临街店面安装了落地窗，驾驶员从远处就能看到时尚、吸引人的内部装饰。
有几个常见的设计元素将所有餐厅联系在一起，其中包括设计成两个柠檬楔子状的定制门把手。这些有趣的细节有助于提高品牌识别度，并为顾客创造难忘的体验。
10. 紧急出口平面图
所有餐厅平面图都必须考虑紧急情况。平面图软件 SmartDraw 提供了以下平面图示例，其中用红色标出了疏散路径。
如何选择餐厅平面图
现在，您已经熟悉了餐厅中需要重点关注的区域，并了解了餐厅布局中的一些灵感范例，是时候思考一下什么适合您的餐厅了。
在选择餐厅平面图时，应考虑：
您的餐厅面积有多大？根据上述尺寸，预留充足的用餐空间，以便顾客能够自在舒适地活动。
您希望在哪里投入最多的空间？
在餐厅设计中加入备用方案，确保包含社交距离措施，以应对另一场意外的全球性疫情。
您的餐厅是否可以无障碍通行？
您会设完整的吧台吗？
绘制图纸并不断改动
新的平面图一旦完成并付诸实施，最好是随时检查其功能性如何。改动无可厚非，尤其是在座位安排方面。测试不同的布局，并与您的常客讨论哪些有效，哪些无效，以找到最适合您独特餐厅的平面图。
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