Underbelly Hospitality 如何通过精准的数据和严明的纪律控制利润率
xtraCHEF by Toast 帮助 Underbelly Hospitality 实现了每年 330,000 美元 * 的食材成本节省。
Underbelly Hospitality 于 2021 年聘请 Nina Quincy 担任运营总监，当时正值新冠疫情肆虐和封锁期间。
这家餐厅集团总部位于休斯顿，掌舵人为著名主厨 Chris Shepherd。随着主厨 Chris 退居幕后负责整体战略与运营，新任主厨们需要学习如何接手他之前的工作。正是在这一点上，xtraCHEF by Toast 发挥了关键作用，帮助他们重新评估了运营方式。
Nina 和 Underbelly 的厨师们成功应对了许多餐厅都得面对的持续运营挑战，包括停业、转型和重新开业。在这种情形下，他们不得不仔细审视菜单价格和利润率。
在 Nina 短暂的任期内，该集团已跳出蒙特罗斯这个深受美食爱好者喜爱的潮流街区（也是 2021 年前其所有餐厅的所在地）进行业务布局，并在整个大休斯顿地区开设了新店。
尽管他们对未来十分乐观，但走到今天这一步，离不开艰苦的努力、全新的制度以及严明的纪律。如今，依靠 Nina 丰富的企业管理经验以及 xtraCHEF by Toast，Underbelly 实现了每年 330,000*美元的食材成本节省。
在 xtraCHEF by Toast 的帮助下，Underbelly Hospitality Group 得以将各门店的成本平均降低 3%，全年节省超过 330,000 美元*。
*这些结果由客户自行提供。具体结果因情况而异。
“Revenue buys forgiveness. If you’re a $6 million restaurant, there’s a lot of forgiveness in those numbers, but when you're now a $1.8 million, oh man all of your flaws are glaring. - Nina Quincy, Director of Operations at Underbelly Hospitality”
在直觉与见解之间取得平衡，以实现更精准的成本管理
去年加入团队时，Nina 很快就意识到，实际上并没有人负责计算食谱和菜单单品的成本。她说，在使用 xtraCHEF 之前，定价和成本核算往往是“运气比本事管用”。
“Chris [Shepherd] 是一位了不起的厨师，他天生就擅长做出正确的决定，而且凭直觉就能准确地给出定价。”
Bellaire Campechana，来自 Underbelly 旗下新的 Wild Oats 餐厅。
但随着餐厅业务的扩展和成熟，尤其是在疫情肆虐和出现供应链问题的背景下，必须在直觉与见解之间取得平衡。这正是 xtraCHEF 所起的作用。
“只要营收不错，一切好商量。受新冠疫情影响，由于运营产能降低，我们一直在努力控制成本。餐厅通常每天能接待 300 多桌客人，但那段时间每天只能接待 75 桌。如果餐厅的营业额为 600 万美元，还能容许有不少失误；但当餐厅的营业额现在只有 180 万美元时，所有的缺陷都变得格外显眼。”
由于 Underbelly 的营收已无法再掩盖这些问题，其成本核算和定价做法中的漏洞便暴露无遗。
“任何人只要看一眼 P&L [损益表]，就能发现我们的 [食材成本] 本应控制在 32%，但实际却达到了 36%。但通过 xtraCHEF，我们现在已经直到如何实现这一目标。该工具帮助我们的员工了解了各项成本的构成情况，以及我们如何加以控制。”
xtraCHEF 并非唯一帮助 Nina 为 Underbelly Hospitality 带来全新且切实可行的见解的工具。他们还与 Culinary Matters 建立了合作关系，这是一家由主厨 Omar Pereney 创立的休斯顿本地餐饮咨询公司。
xtraCHEF by Toast 中的成本核算工具帮助 Underbelly 控制了成本。
借助 xtraCHEF，Nina 和 Culinary Matters 团队成功 将旗下餐厅的食材成本平均降低了 3%；对 Underbelly 集团而言，相当于节省了超过 330,000 美元。
Underbelly 的主厨 Nick Wong 是首位深入研究并全面采用 xtraCHEF 的主厨。他联系了 Culinary Matters 的烹饪专家 Chris Cai 来帮助自己快速熟悉整个平台。
Underbelly 餐厅的菜单在不断动态更新。借助 xtraCHEF，主厨 Omar 和 Chris Cai 帮助 Underbelly 团队计算新菜品的成本，并更好地管理其庞大的食材清单。
主厨 Omar 表示，对于 Culinary Matters 的所有客户来说，使用 xtraCHEF 和 Toast POS 是必不可少的。
“With food costs, I will say there isn’t a single system that gets anywhere close to xtraCHEF because you guys started with the hardest part — invoice automation. - Omar Pereney, Owner, Culinary Matters”
通过精准的产品组合优化菜单价格
xtraCHEF 中的产品组合 (PMix) 报告对 Nina、Wong 主厨以及 Underbelly 团队特别有帮助。
“我觉得餐厅并不了解 PMix 的重要性。我们借助它来了解如何采购食材，查看哪些单品畅销，以及是否需要清理库存或调整菜单，但它的功能远不止于此。”
PMix 报告中的见解对于准确且可盈利的菜单定价至关重要。
xtraCHEF by Toast 中的菜单定价功能由发票处理自动化提供支持。
提高价格并不总是那么容易。餐厅与客人之间会建立起一种关系，而维系这种关系的关键之一就是保持一致性，尤其是价格方面。但 Nina 知道，她必须让 PMix 来说明一切。
“这些年来我逐渐意识到，如果餐厅有畅销单品，您就应该知道几乎所有进店的客人都会下单购买，而且它的利润率真的很高。”
Nina 表示，了解相关数据至关重要，这样才能确定这些畅销单品并优化定价。您可以放心，这些招牌菜定能为您带来丰厚收益，并为您打开烹饪创意的大门。
一个很好的例子是 UB Preserv 的畅销单品——香 脆米沙拉，其食材成本仅为 8%。正是这种低成本使其能够为整体菜单的盈利能力做出重大贡献，但前提是定价要合理。如果这道沙拉的价格低于 10 美元，则无法提高餐厅的整体利润。鉴于该单品广受欢迎且成本低廉，Nina 表示，他们很放心将价格定在十五美元左右，而无需担心会吓跑顾客。此单品美味且广受欢迎，同时还发挥了重要作用，帮助提升了整个菜单的盈利能力。
“正是这些利润高的核心单品，才让厨师们能够尽情发挥创意、研发独具匠心的单品。这正是让您能够拥有一些自由和乐趣的原因。”
UB Preserv的主厨 Nick Wong 制作的牛小排法士达。
其中一道极具创意的特色美食，便是经过 Wong 主厨改良的法士达料理，这道牛小排法士达拼盘，搭配了韩式烧烤的所有经典配料：蘸酱、腌制蔬菜，并用黄油生菜代替玉米饼。
“严格来说，这仍然算是一道法士达，我们只是进行了改良，但利润率要低得多，因为我们必须压低价格，以免顾客看到价格时大吃一惊。而且，正是这些价格实惠的热门美食，才让这些有趣的法士达成为可能。”
“Those heavy lifters are the ones that make it possible to do all the fun, sexy things that chefs like to do. That’s what allows you to have some freedom and fun. - Nina Quincy, Director of Operations at Underbelly Hospitality.”
动荡时期，要忍痛割爱
Nina 表示，对于 Wong 主厨来说，能够及时掌握食材价格的波动以及食谱成本的变化是一项重大突破，因为食材价格始终在波动。
“您不需要每天调整价格和核算成本。实际上，您只需跟踪平均值并确保它仍然合理即可。或者，您可以去找供应商，多比较几家，争取更优惠的价格，或者如果牛肉价格突然上涨了 20%，就直接给他们打电话。”
她表示，无论情况如何，这些基于数据的成本核算和定价工作都很重要，但鉴于供应链挑战、通货膨胀和劳动力短缺带来的波动，如今其影响呈指数级增长。
xtraCHEF 中的价格跟踪功能会突出显示产品价格随时间的变化情况。
价格波动实际上迫使 Underbelly 团队做出了一个极其艰难的决定，即下架 Hay Merchant 最受欢迎的单品：鸡翅。
Hay Merchant 是集团对经典酒吧美食的升级版诠释。虽然经营方向现在已做出调整，但他们家的鸡翅传奇依然流传至今。这家餐厅因其鸡翅而广受好评，有多种口味可供选择，包括传统的布法罗味、花生酱果酱味、老虎酱味以及越南蘸酱味。
Nina 和团队意识到，鸡肉价格大幅上涨，比平时高出 30% 到 40% 不等。与其牺牲这款广受好评的招牌菜的品质或分量，他们干脆将其完全下架。
“起初我们提高了价格，一打的售价超过 20 美元。但随后价格又上涨了，而为了在成本占 35% 的情况下维持运营，我们不得不收取的价格实在令人无法接受，于是只能下架。”
未来需要控制成本
Nina 不确定价格上涨后是会回落，还是会一直维持下去。
“情况就是这样。整个行业现在必须在这些 [成本核算和菜单定价] 方面做出调整。我们不能坐以待毙，因为我真的不认为物价成本会回落。
如果我们当初没有开始关注成本核算，或者没有聘请 Chris Cai 并全面启用 xtraCHEF，那么所有这些 [成本核算和定价优势] 都会化为乌有。这不仅会导致我们的产能下降、营收减少，而且我们的成本利润率也会糟糕透顶。”
然而，自全面启用 xtraCHEF 以来仅一年多时间，Underbelly 回顾过去时仍倍感自豪，他们成功度过了过去 12 个月的动荡时期，并将业务重心转向了多项令人振奋的新尝试。
通过将精准的数据和严明的纪律相结合，Underbelly Hospitality 能够让每一美元的收入发挥更大价值。凭借全新的理念和口味，以及追求崭新盈利机会的信心，他们正乘势而上，在 2022 年大展宏图。
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